Rolul fosfatului

• 1.Chelație.Fosfatpoate chela ioni precum calciu, magneziu, fier și cupru. Are un efect de „blocare” asupra ionilor metalici, previne descompunerea vitaminei C, previne decolorarea și decolorarea pigmenților naturali și a coloranților sintetici, îndepărtează mirosul ionilor metalici etc. și are efect antioxidant.
• 2. Efect de tamponare. Valoarea pH-ului diverselorfosfatieste diferit, de la pH=4 la pH=12. Diferiți fosfați pot fi combinați într-o anumită proporție pentru a obține tampoane cu valori diferite ale pH-ului pentru a satisface ajustarea acidității și stabilitatea diferitelor alimente. Dintre acestea, ortofosfatul are cel mai puternic efect de tamponare. Poate inhiba schimbarea valorii pH-ului și poate îmbunătăți vântul alimentelor...
• 3. Emulsionare şi dispersie. Preveniți separarea proteinelor și grăsimilor, creșteți coeziunea, îmbunătățiți structura tisulară a amestecului și faceți țesutul alimentar moale și suculent. Poate dispersa o suspensie de substanțe greu solubile și are ca efect prevenirea cristalizării substanțelor greu solubile. De exemplu, pigmentul poate fi dispersat pentru a preveni agregarea lui și poate face alimente emulsionante...

• 4. Efect de reţinere a apei proteice. Pentru a preveni denaturarea proteinelor,fosfatsolubilizează suprafața țesuturilor alimentare, formând un strat de proteine ​​coagulate atunci când este încălzit, îmbunătățind și sporind astfel afinitatea și retenția de apă a proteinelor față de apă, făcând alimentele moi și îmbunătățind calitatea alimentelor.